A vetéstől az étkezőasztalig
Sorozatunk kertészmérnök szerzője a növényi nyersanyagok helyes tárolásával, tartósításával, feldolgozásával és táplálkozástani hatásaival ismertet meg bennünket. Bemutatja, hogy a befőzés, ivólevek készítése, savanyítás és fagyasztás során hogyan őrizhetők meg az értékes ásványi anyagok és vitaminok a lehető legnagyobb mértékben.
Nagyon szeretek növényekkel foglalkozni, rendszeresen végigkísérem „pályafutásukat” a kerti vetéstől vagy ültetéstől egészen az étkezőasztalig. A kertészeti termékek legtöbbször még a betakarításuk után is folyamatos kémiai változásokon mennek keresztül az elfogyasztásukig. A zöldségek és gyümölcsök azonban nemcsak számunkra szolgálnak táplálékul, hanem sok mikroorganizmus számára is. Tárolásukkal tulajdonképpen nem teszünk mást, mint megnehezítjük a romlást okozó mikroorganizmusok életkörülményeit, és lelassítjuk a növényi rész életműködését.
Ahhoz, hogy minden évszakban megfelelően táplálkozzunk, sok növényi terméket tartósítanunk kell, de nem mindegy, hogyan tesszük ezt. A tartósítással gátoljuk vagy olykor épp segítjük bizonyos mikroorganizmusok tevékenységét, megakadályozzuk az oxigén, a hőmérséklet, a páratartalom és még sok más tényező káros hatásait.
Mi történik a kamrában?
Mielőtt azonban ennek nekilátnánk, jó tudnunk, mitől és hogyan romlanak meg a táplálékaink, milyen elváltozásokon mennek keresztül, mialatt a szántóföldről a kamránkba, onnan pedig az asztalunkra kerülnek. A romlás fizikai és kémiai elváltozás is egyben, okai és típusai többnyire „egymást segítve” jelentkeznek.
Fizikai elváltozás a vízvesztés, amely akár fagyasztott állapotban is előfordulhat, vagy a vízfelvétel, amitől például a szárítmányok elveszítik a tartósságukat. Ha hideg gyümölcsöt melegebb helyre teszünk, a felületén víz csapódik le, ami kedvez a mikroorganizmusok elszaporodásának. A hőmérséklet változása is különös dolgokat eredményezhet, például fagyasztott gyümölcsökből a cukor –23 °C-on olyan gyorsan kristályosodik ki, hogy penészhez hasonló bevonatot képez. Fizikai elváltozás a mechanikai sérülés is, az ütődés és horzsolás, amely a romlás kiindulópontja lehet. Ezek azonban gondos munkával, odafigyeléssel elkerülhetők.
A kémiai elváltozások között főként az íz- és színváltozás, valamint a vitaminbomlás érdemel több figyelmet.
Kémiai változások
Ízváltozás az avasodás, amely főként nagy zsírtartalmú magvak esetében figyelhető meg. Avasodást kiválthat a fény, az oxigén és a víz jelenléte, ezeket megfelelő csomagolóanyaggal kizárhatjuk, vagy gátolhatjuk a káros reakciókat hűtéssel is. A süteményből kimaradt darált mákot is sokáig eltarthatjuk, ha kis zacskóba csomagolva betesszük a fagyasztóba. Ugyancsak ízváltozást eredményez, ha forralás közben elvesznek az illékony aromaanyagok.
A gyümölcsökben az érési folyamat visz végbe természetes ízváltozást, ahogyan az érő gyümölcs savtartalma fokozatosan csökken, a cukortartalma pedig növekszik. A zöldségek között azonban akad néhány kivétel. A borsóban a cukor keményítővé alakul, a zöldbabban pedig nő a rostok és a keményítő mennyisége. Ezeket a folyamatokat viszont megakadályozhatjuk, ha időben szedjük le és dolgozzuk fel a növényeket. Különleges folyamat a burgonya édesedése a tárolás folyamán.
A burgonyagumó normális légzése során a keményítő cukorrá, a cukor vízre és szén-dioxidra bomlik. +4 °C alatt azonban cukor halmozódik fel, ami nemcsak édes ízt ad, hanem kellemetlen, hogy az ilyen burgonya sütés közben könnyen barnul. Ha a hőmérsékletet fokozatosan 10-12 °C-ra emeljük, a cukor nagyjából egy hét alatt elbomlik.
Az uborka keseredését olyan anyagok okozzák, amelyek a mag kivételével az egész növényben mindenhol jelen vannak. Képződésüket a környezeti hatások nagyban befolyásolják, de ennek kémiai mechanizmusát és gátlását még ma sem ismerjük.
Néhány zöldség, ha frissen, főzés előtt sokáig szobahőmérsékleten tartjuk, olyan ízváltozásokon megy át, hogy a belőle készült étel élvezhetetlen lesz. A zöldborsó „szénaízű” lesz, a spenót aromája dohányra, a karfiolé fonnyadt káposztára emlékeztet. A színváltozások sok esetben rontják az élelmiszerek esztétikai megjelenését, például ha világos helyen tároljuk a sárgarépát, elveszti jellegzetes színét, kifakul, vagy egyes burgonyafélék főzéskor megsárgulnak, de az is előfordul, hogy magas hő hatására a cukoranyagok karamellizálódva az egész ételnek barnás árnyalatot adnak.
Következő számainkban a primőr termékekkel, a vitaminok bomlásával, a házilag is kivitelezhető tartósítási módszerekkel is foglalkozunk majd. A gyakorlati megvalósításhoz szükséges receptek közzététele sem marad el, de ne feledjük azt sem, hogy a környezetünkben élő idősebbek is értékes tapasztalatokat oszthatnak meg velünk.
(Megjelent az Új Életmód egészségmagazin 2008/1. számában)
További cikkeink:
Gyülekezeteink nyitva vannak
2022. június 26.Kedves érdeklődők, gyülekezeteink istentiszteleti beosztását itt lehet megtekinteni. Ugyanakkor az online alkalmak továbbra is követhetőek. Weboldalunk jobb oldalán található "Youtube élő adás" feliratra kattintva szombat délelőttönként tizenegy órakor élő istentisztelet látható. Továbbá Youtube csatornánkon és médiatárunkban rendelkezésre állnak korábbi video- és hanganyagaink.
Mindenkit szeretettel várunk!
2023. I. negyedévi országos beosztás
2023. január 02.Istentiszteleti szolgálatok beosztása gyülekezeteinkben
2023. I. negyedévi Biblia-tanulmány
2022. december 28.Megjelent és letölthető a 2023. I. negyedévi Biblia-tanulmányunk
A táboron kívül
2022. március 29.Az emberi természet egyik legnagyobb vonzódása: a táboron belül lenni, azaz beilleszkedni, elfogadottá válni, idomulni a többséghez, keresni annak tetszését. Könnyen engedünk a „tömegvonzásnak”, a többséghez tartozást helyezve más, fontosabb szempontok elé – akár tudatosan, akár öntudatlanul. Ha az emberi természetet elemi erővel vonzza a táboron belül tartózkodás, akkor egész hitünknek és életünknek az az egyik legnagyobb próbája: merünk-e a táboron kívül lenni Jézussal?
Bibliai előadássorozatok 2021/22-ben
2021. október 11.Szeretettel hívunk mindenkit a 2021/22 őszi-téli idényben tartandó bibliai előadássorozatainkra. Részletek: Itt
Miért született Jézus a világra?
2020. december 25.Jézus eljött a bűn sötétjében bolyongó világunkba, hogy bemutassa Isten szeretetének világosságát – hogy legyen „VELÜNK AZ ISTEN”. Ezért jövendölték róla, hogy „nevét Immánuelnek nevezik”.