A vetéstől az étkezőasztalig
Sorozatunk kertészmérnök szerzője a növényi nyersanyagok helyes tárolásával, tartósításával, feldolgozásával és táplálkozástani hatásaival ismertet meg bennünket. Bemutatja, hogy a befőzés, ivólevek készítése, savanyítás és fagyasztás során hogyan őrizhetők meg az értékes ásványi anyagok és vitaminok a lehető legnagyobb mértékben.
Nagyon szeretek növényekkel foglalkozni, rendszeresen végigkísérem „pályafutásukat” a kerti vetéstől vagy ültetéstől egészen az étkezőasztalig. A kertészeti termékek legtöbbször még a betakarításuk után is folyamatos kémiai változásokon mennek keresztül az elfogyasztásukig. A zöldségek és gyümölcsök azonban nemcsak számunkra szolgálnak táplálékul, hanem sok mikroorganizmus számára is. Tárolásukkal tulajdonképpen nem teszünk mást, mint megnehezítjük a romlást okozó mikroorganizmusok életkörülményeit, és lelassítjuk a növényi rész életműködését.
Ahhoz, hogy minden évszakban megfelelően táplálkozzunk, sok növényi terméket tartósítanunk kell, de nem mindegy, hogyan tesszük ezt. A tartósítással gátoljuk vagy olykor épp segítjük bizonyos mikroorganizmusok tevékenységét, megakadályozzuk az oxigén, a hőmérséklet, a páratartalom és még sok más tényező káros hatásait.
Mi történik a kamrában?
Mielőtt azonban ennek nekilátnánk, jó tudnunk, mitől és hogyan romlanak meg a táplálékaink, milyen elváltozásokon mennek keresztül, mialatt a szántóföldről a kamránkba, onnan pedig az asztalunkra kerülnek. A romlás fizikai és kémiai elváltozás is egyben, okai és típusai többnyire „egymást segítve” jelentkeznek.
Fizikai elváltozás a vízvesztés, amely akár fagyasztott állapotban is előfordulhat, vagy a vízfelvétel, amitől például a szárítmányok elveszítik a tartósságukat. Ha hideg gyümölcsöt melegebb helyre teszünk, a felületén víz csapódik le, ami kedvez a mikroorganizmusok elszaporodásának. A hőmérséklet változása is különös dolgokat eredményezhet, például fagyasztott gyümölcsökből a cukor –23 °C-on olyan gyorsan kristályosodik ki, hogy penészhez hasonló bevonatot képez. Fizikai elváltozás a mechanikai sérülés is, az ütődés és horzsolás, amely a romlás kiindulópontja lehet. Ezek azonban gondos munkával, odafigyeléssel elkerülhetők.
A kémiai elváltozások között főként az íz- és színváltozás, valamint a vitaminbomlás érdemel több figyelmet.
Kémiai változások
Ízváltozás az avasodás, amely főként nagy zsírtartalmú magvak esetében figyelhető meg. Avasodást kiválthat a fény, az oxigén és a víz jelenléte, ezeket megfelelő csomagolóanyaggal kizárhatjuk, vagy gátolhatjuk a káros reakciókat hűtéssel is. A süteményből kimaradt darált mákot is sokáig eltarthatjuk, ha kis zacskóba csomagolva betesszük a fagyasztóba. Ugyancsak ízváltozást eredményez, ha forralás közben elvesznek az illékony aromaanyagok.
A gyümölcsökben az érési folyamat visz végbe természetes ízváltozást, ahogyan az érő gyümölcs savtartalma fokozatosan csökken, a cukortartalma pedig növekszik. A zöldségek között azonban akad néhány kivétel. A borsóban a cukor keményítővé alakul, a zöldbabban pedig nő a rostok és a keményítő mennyisége. Ezeket a folyamatokat viszont megakadályozhatjuk, ha időben szedjük le és dolgozzuk fel a növényeket. Különleges folyamat a burgonya édesedése a tárolás folyamán.
A burgonyagumó normális légzése során a keményítő cukorrá, a cukor vízre és szén-dioxidra bomlik. +4 °C alatt azonban cukor halmozódik fel, ami nemcsak édes ízt ad, hanem kellemetlen, hogy az ilyen burgonya sütés közben könnyen barnul. Ha a hőmérsékletet fokozatosan 10-12 °C-ra emeljük, a cukor nagyjából egy hét alatt elbomlik.
Az uborka keseredését olyan anyagok okozzák, amelyek a mag kivételével az egész növényben mindenhol jelen vannak. Képződésüket a környezeti hatások nagyban befolyásolják, de ennek kémiai mechanizmusát és gátlását még ma sem ismerjük.
Néhány zöldség, ha frissen, főzés előtt sokáig szobahőmérsékleten tartjuk, olyan ízváltozásokon megy át, hogy a belőle készült étel élvezhetetlen lesz. A zöldborsó „szénaízű” lesz, a spenót aromája dohányra, a karfiolé fonnyadt káposztára emlékeztet. A színváltozások sok esetben rontják az élelmiszerek esztétikai megjelenését, például ha világos helyen tároljuk a sárgarépát, elveszti jellegzetes színét, kifakul, vagy egyes burgonyafélék főzéskor megsárgulnak, de az is előfordul, hogy magas hő hatására a cukoranyagok karamellizálódva az egész ételnek barnás árnyalatot adnak.
Következő számainkban a primőr termékekkel, a vitaminok bomlásával, a házilag is kivitelezhető tartósítási módszerekkel is foglalkozunk majd. A gyakorlati megvalósításhoz szükséges receptek közzététele sem marad el, de ne feledjük azt sem, hogy a környezetünkben élő idősebbek is értékes tapasztalatokat oszthatnak meg velünk.
