Keresztény Advent Közösség
Hírek, aktualitások Elemzések, tanulmányok Testi-lelki egészség Biblia

A vetéstől az étkezőasztalig

Dátum: 2018. szeptember 6. Szerző: Deák Anita

Sorozatunk kertészmérnök szerzője a növényi nyersanyagok helyes tárolásával, tartósításával, feldolgozásával és táplálkozástani hatásaival ismertet meg bennünket. Bemutatja, hogy a befőzés, ivólevek készítése, savanyítás és fagyasztás során hogyan őrizhetők meg az értékes ásványi anyagok és vitaminok a lehető legnagyobb mértékben.

Nagyon szeretek növényekkel foglalkozni, rendszeresen végigkísérem „pályafutásukat” a kerti vetéstől vagy ültetéstől egészen az étkezőasztalig. A kertészeti termékek legtöbbször még a betakarításuk után is folyamatos kémiai változásokon mennek keresztül az elfogyasztásukig. A zöldségek és gyümölcsök azonban nemcsak számunkra szolgálnak táplálékul, hanem sok mikroorganizmus számára is. Tárolásukkal tulajdonképpen nem teszünk mást, mint megnehezítjük a romlást okozó mikroorganizmusok életkörülményeit, és lelassítjuk a növényi rész életműködését.

Ahhoz, hogy minden évszakban megfelelően táplálkozzunk, sok növényi terméket tartósítanunk kell, de nem mindegy, hogyan tesszük ezt. A tartósítással gátoljuk vagy olykor épp segítjük bizonyos mikroorganizmusok tevékenységét, megakadályozzuk az oxigén, a hőmérséklet, a páratartalom és még sok más tényező káros hatásait.

 

 

 Mi történik a kamrában?

Mielőtt azonban ennek nekilátnánk, jó tudnunk, mitől és hogyan romlanak meg a táplálékaink, milyen elváltozásokon mennek keresztül, mialatt a szántóföldről a kamránkba, onnan pedig az asztalunkra kerülnek. A romlás fizikai és kémiai elváltozás is egyben, okai és típusai többnyire „egymást segítve” jelentkeznek.

Fizikai elváltozás a vízvesztés, amely akár fagyasztott állapotban is előfordulhat, vagy a vízfelvétel, amitől például a szárítmányok elveszítik a tartósságukat. Ha hideg gyümölcsöt melegebb helyre teszünk, a felületén víz csapódik le, ami kedvez a mikroorganizmusok elszaporodásának. A hőmérséklet változása is különös dolgokat eredményezhet, például fagyasztott gyümölcsökből a cukor –23 °C-on olyan gyorsan kristályosodik ki, hogy penészhez hasonló bevonatot képez. Fizikai elváltozás a mechanikai sérülés is, az ütődés és horzsolás, amely a romlás kiindulópontja lehet. Ezek azonban gondos munkával, odafigyeléssel elkerülhetők.

A kémiai elváltozások között főként az íz- és színváltozás, valamint a vitaminbomlás érdemel több figyelmet.

 

Kémiai változások

Ízváltozás az avasodás, amely főként nagy zsírtartalmú magvak esetében figyelhető meg. Avasodást kiválthat a fény, az oxigén és a víz jelenléte, ezeket megfelelő csomagolóanyaggal kizárhatjuk, vagy gátolhatjuk a káros reakciókat hűtéssel is. A süteményből kimaradt darált mákot is sokáig eltarthatjuk, ha kis zacskóba csomagolva betesszük a fagyasztóba. Ugyancsak ízváltozást eredményez, ha forralás közben elvesznek az illékony aromaanyagok.

A gyümölcsökben az érési folyamat visz végbe természetes ízváltozást, ahogyan az érő gyümölcs savtartalma fokozatosan csökken, a cukortartalma pedig növekszik. A zöldségek között azonban akad néhány kivétel. A borsóban a cukor keményítővé alakul, a zöldbabban pedig nő a rostok és a keményítő mennyisége. Ezeket a folyamatokat viszont megakadályozhatjuk, ha időben szedjük le és dolgozzuk fel a növényeket. Különleges folyamat a burgonya édesedése a tárolás folyamán.

A burgonyagumó normális légzése során a keményítő cukorrá, a cukor vízre és szén-dioxidra bomlik. +4 °C alatt azonban cukor halmozódik fel, ami nemcsak édes ízt ad, hanem kellemetlen, hogy az ilyen burgonya sütés közben könnyen barnul. Ha a hőmérsékletet fokozatosan 10-12 °C-ra emeljük, a cukor nagyjából egy hét alatt elbomlik.

Az uborka keseredését olyan anyagok okozzák, amelyek a mag kivételével az egész növényben mindenhol jelen vannak. Képződésüket a környezeti hatások nagyban befolyásolják, de ennek kémiai mechanizmusát és gátlását még ma sem ismerjük.

Néhány zöldség, ha frissen, főzés előtt sokáig szobahőmérsékleten tartjuk, olyan ízváltozásokon megy át, hogy a belőle készült étel élvezhetetlen lesz. A zöldborsó „szénaízű” lesz, a spenót aromája dohányra, a karfiolé fonnyadt káposztára emlékeztet. A színváltozások sok esetben rontják az élelmiszerek esztétikai megjelenését, például ha világos helyen tároljuk a sárgarépát, elveszti jellegzetes színét, kifakul, vagy egyes burgonyafélék főzéskor megsárgulnak, de az is előfordul, hogy magas hő hatására a cukoranyagok karamellizálódva az egész ételnek barnás árnyalatot adnak.

Következő számainkban a primőr termékekkel, a vitaminok bomlásával, a házilag is kivitelezhető tartósítási módszerekkel is foglalkozunk majd. A gyakorlati megvalósításhoz szükséges receptek közzététele sem marad el, de ne feledjük azt sem, hogy a környezetünkben élő idősebbek is értékes tapasztalatokat oszthatnak meg velünk.

  

 (Megjelent az Új Életmód egészségmagazin 2008/1. számában)

További cikkeink:

Az „Úr szolgájának” szenvedése és megdicsőülése

2019. szeptember 26.

Az Újszövetség számos helyen visszahivatkozik az Ésaiás könyve 52. és 53. fejezetében olvasható messiási jövendölésre, amely egyedülálló módon szól Jézus helyettes áldozati halálának okáról, körülményeiről és eredményeiről: Mt 8,17; Jn 1,29; 12,38; Ap csel 8,31–35; Rm 4,25; 1Pt 2,22–25. E prófécia alapján egyértelmű a názáreti Jézus azonossága a megígért Messiással. Mégis számos mai keresztény írásmagyarázó vallja, hogy a prófécia a szétszóratást és elnyomatást szenvedett zsidó népet ábrázolja.